Chef Pastelero Olivier Fernández: Tatin de manzana

¡Prepara esta deliciosa receta del Chef Pastelero Olivier Fernández!

A la tarta tatín la rodea un halo de distinción, pues es incuestionablemente uno de los postres más célebres de Francia. La principal característica que la distingue de otras tartas es que en ésta las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Su creación se le atribuye a un accidente de Stéphanie Tatin, quien hizo que se cocinaran de más las manzanas y para no desperdiciarlas les colocó pasta encima, las horneó y volteó la tarta con cuidado.

La receta de este postre tradicional bien podría considerarse de dominio público, pues esta tarta enmarca comúnmente celebraciones como cumpleaños, bodas, etc. El maestro pastelero Olivier Fernández ideó una forma espectacular de preparar esta icónica tarta. Una receta extraordinaria sin mayores complicaciones en su elaboración, que compartimos a continuación:

Tatín de manzana

Ingredientes:

  • 2 manzanas Granny Smith
  • 150 gr de azúcar caramelizada
  • 5 gr calvados aroma 35% Degré Ricart
  • 2 unidades vainilla mexicana
  • 4 gr gelatina hidratada

Preparación:

  1. Pelar y trocear las manzanas.
  2. Poner la piel y los corazones en un cazo. Añadir la vainilla raspada, el Calvados y hervir. Reservar el líquido.
  3. Aparte, saltear los trozos de manzana con el azúcar caramelizado. Añadir el líquido anterior y la gelatina.
  4. Extraer los trozos, verter en un aro e incorporar el jugo de la cocción. Congelar.

 

Crumble de cacao

Ingredientes:

  • 200 gr de avellana
  • 200 gr de mantequilla
  • 200 gr de azúcar
  • 200 gr de harina floja
  • 10 gr de cacao
  • 10 gr nibs de cacao
  • 5 gr de piel de naranja

Preparación:

  1. Mezclar todo junto hasta obtener una masa homogénea.
  2. Formar cilindros de un diámetro aproximado de 3 cm y enfriar.
  3. Una vez frío pasar por una picadora o rallar para moldear entre dos aros y cocer durante 20 minutos a 180 grados.

 

Crema montada

Ingredientes:

  • 1 lt. De nata
  • 200 gr de azúcar
  • 90 gr de yema
  • 8 unidades de gelatina
  • 1 vaina de vainilla
  • 5 gr calvados aroma 35% Degré Ricart

Procedimiento:

  1. Calentar todo junto hasta los 85ºC.
  2. Agregar las hojas de gelatina, dejar reposar y enfriar 24 horas.

 

Montaje

Disponer tartaletas de crumble de cacao, extender una capa de crema montada en el fondo y colocar el disco de tatín de manzana.

Te recomendamos que elabores esta deliciosa receta del Chef Pastelero Olivier Fernández.

El Maestro Pastelero español engalanará el World Bakery Trends Summit 2016 de Mexipan, la Feria Internacional de la Industria del Pan. Mediante su conferencia “Evolución de la Pastelería” el chef propone conocer cuál será la evolución de la pastelería, a través de los nuevos formatos, la importancia del empaque y la innovación en los puntos de venta como pastelería joyería. Esta imperdible ponencia contará también con una sesión de preguntas y respuestas, y se llevará acabo el próximo 25 de agosto. Olivier Fernández también impartirá el curso especializado “Tendencias e innovación en repostería” dentro del marco de Mexipan 2016, el cual tendrá una duración de dos días y está dirigido a amateurs, estudiantes y, por supuesto, a profesionales de la industria. Más información en cursos@anpropan.org.mx.