Masa madre: La esencia del pan

¿Sabes qué es la masa madre y de que está compuesta?

Es común en disciplinas como la medicina o la aeronáutica presenciar procedimientos magistrales, que a pesar de realizarse con la rigurosidad de un método científico, asombran como si se tratase de magia pura, algo tan sublime que solo puede atribuírsele a un origen divino. Por supuesto, esta excelencia es atesorada y aplicada de forma puntual a través de los años. La fermentación es uno de esos extraordinarios procesos y, en la panadería, da lugar a uno de los más fascinantes componentes de la cocina artesanal: la masa madre.

La masa de pan común se forma con agua y harina y es en la fermentación donde la levadura se nutre de los azúcares presentes en la masa y libera dióxido de carbono, generando la serie de burbujas que adorna estas hogazas. Debido a la producción en serie que se demanda recientemente, este procedimiento es acelerado añadiendo la levadura directamente a la masa, interrumpiendo los tiempos perfectos de la naturaleza y añadiendo la prisa y practicidad de la civilización.

Durante siglos, la masa madre se elaboró de manera paciente, sistemática y brillante: agua y harina, permitiendo que las bacterias del propio ambiente y de la harina combinados con el agua dieran paso a una fermentación natural, no forzada. Básicamente con estos dos ingredientes y muy pocos cuidados, se obtiene una masa madre en semanas capaz de durar años. Este método es tan fiel que no solo son comunes las masas madre con décadas de antigüedad, inclusive las hay que datan de un siglo atrás.

Este rito artesanal es justificado plenamente por los profesionales de la panadería pues manifiestan que el sabor de las hogazas elaboradas con masa madre es excepcional. Como todo procedimiento, ha sufrido adecuaciones por parte de los maestros panaderos, quienes han confeccionado su propia fórmula para la masa madre, añadiendo diversos ingredientes que aumentan la cantidad de levaduras en la masa.

La masa madre hace honor a su nombre, y continuará reclamando su trono en la panadería tradicional, apelando a la sustancia, a los procesos químicos realizados a su propio ritmo, a costumbres ancestrales.

La masa madre es la esencia del pan y un importante componente de la cocina artesanal.

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